1. Mandeln grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. 40 g Zucker dazugeben und caramelisieren. Auf einem Backpapier auskühlen lassen.

2. Aufgetauten Rhabarber mit 10 g Zucker fein pürieren. Den Rahm steif schlagen und kühl stellen.

3. Form mit Backpapier auslegen. Die Schokolade zerkleinern und über dem Wasserbad langsam schmelzen.

4. Eier und restlicher Zucker (100 g) über dem heissen Wasserbad etwa 5 Minuten zu einer hellen, dicklichen Creme schlagen. Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen und 2 Minuten weiterrühren bis die Creme abgekühlt ist.

5. Von den Mandeln 3 EL beseitestellen und den Rest mit dem Rahm und der Schokolade mischen und unter die Eimasse heben.

6. Masse in die Form füllen und die Rhabarber unter die Masse marmorieren.

7. Parfait mindestens 6 Stunden tiefkühlen. Aus der Form stürzen und mit den restlichen Mandeln garnieren.