Le blé est la plus importante céréale panifiable et la demande de blé biologique suisse demeure forte. Depuis quelques années, les entreprises de transformation accordent une plus grande attention à la qualité boulangère et à la teneur en protéines du blé, ce qui se traduit par la « rémunération de la qualité ». Les exigences en matière de qualité augmentent avec la croissance de la part indigène. Pour que la culture du blé soit une réussite, il est donc déterminant de veiller au choix d'emplacements bien pourvus en nutriments et en eau, de bien se positionner la rotation des cultures et de sélectionner les variétés avec soin.

Biofarm prend en charge le blé panifiable ainsi que le blé en flocons. Pour ce qui est du blé en flocons, la qualité de la cuisson n’est pas importante, mais il doit avoir un bon poids à l’hectolitre et la casse doit être limitée. C'est pourquoi des variétés sélectionnées de blé fourrager sont recommandées pour cette production limitée dans les exploitations Bourgeon. Le prix inférieur, qui se situe entre celui du le blé fourrager et du blé meunier, peut être compensé par un rendement plus élevé.

Le pain d’épeautre est très apprécié ce qui se confirme une demande importante. Biofarm commercialise toutes les variétés d’épeautre figurant sur la liste des variétés recommandées pour la culture biologique, c’est-à-dire les variétés épeautre d’origine ainsi que celles de la sélection de céréales biologiques de Peter Kunz (GZPK). Les variétés GZPK sont convaincantes du fait de leur bonne résistance aux maladies, de leur fermeté, leur stabilité et leurs bons rendements. C'est pourquoi Biofarm s'engage à les commercialiser. Par ailleurs, les variétés GZPK se soucient de la bonne qualité boulangère et de la tolérabilité pour l’élevage.

L'épeautre est plus frugal et plus robuste que le blé qui lui est étroitement apparenté. Il constitue donc une bonne alternative au blé dans les zones marginales, ainsi que pour les exploitations pauvres en nutriments dans les zones de grandes cultures. Grâce à sa bonne suppression des mauvaises herbes, cette céréale à croissance haute est idéale pour l'agriculture biologique. Comme les grains sont bien tassés dans les fourrages, il n'est pas très sensible aux maladies de l'épi. L'épeautre est semé de la fin octobre à la mi-novembre ; il est même possible de semer en décembre. Une application de fumier au printemps est suffisante. Selon les réserves du sol ou la variété, cela peut  même ne pas être nécessaire. En particulier sous la forte pression des mauvaises herbes, sa croissance élevée et sa tolérance aux semis tardifs sont un avantage.

Cette céréale robuste et très haute pousse jusqu'à des altitudes élevées. Les sols légers à moyens avec un pH neutre à acide conviennent. Le seigle est particulièrement sensible à l'engorgement. Contrairement au blé, à l'épeautre ou à l'orge, le seigle est un pollinisateur croisé. Il a donc besoin de beau temps pour la floraison. Il est semé de fin septembre à mi-octobre. Le seigle est pauvre en nutriments. Une légère application de fumier - pour autant qu’elle est nécessaire - au printemps est suffisante.  Dans la rotation des cultures, le seigle peut être cultivé comme deuxième céréale. Le seigle a tendance à germer et doit donc être récolté tôt. En raison de ses caractéristiques, la culture est recommandée dans les zones sèches en été. Les emplacements étendus et secs moins favorables à la culture du blé conviennent souvent encore au seigle.

Malheureusement, les consommateurs suisses sont comparativement peu friands de pain de seigle, une céréale qui se prête bien à la culture biologique. Les parcelles nécessaires à la production sont donc limitées.

Depuis la fin des années 1990, Biofarm prend en charge l’avoine Bourgeon Bio Suisse pour la vendre sous forme de flocons, de mueslis et en grains entiers dans les magasins spécialisés. Pendant longtemps, il n’était pas évident que l’avoine puisse également être cultivée en Suisse à des fins alimentaires. Entretemps, la demande a explosé, notamment en raison de la popularité croissante du lait d'avoine. Avec ses nombreux ingrédients précieux, l’avoine est peut-être la céréale indigène la plus précieuse pour l’alimentation humaine - elle est également connue sous le nom de « super aliment ».

Comme elle ne transmet pas les maladies du blé et de l'orge, l'avoine est considérée comme une culture saine dans la rotation des cultures. Elle est frugale, prospère même par temps humide et supprime bien les mauvaises herbes. L'expérience montre que le poids d'hectolitre requis d'au moins 50 kg à la livraison, ou 54 kg après le deuxième nettoyage, est mieux atteint avec la culture de l'avoine d'hiver. Les rendements sont généralement plus élevés. L'avoine d'hiver est semée à partir de la mi-septembre, l'avoine d'été doit être semée en mars. Contrairement au blé, cette céréale génère de bons rendements même sans fertilisation intensive et convient donc aux exploitations pauvres en nutriments. Si l'on applique trop d'azote ou si les graines sont semées trop densément, il y a un risque de verse, ce qui peut avoir un impact négatif sur le rendement et le poids par hectolitre.

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Longtemps oublié, le millet de printemps a été réintroduit dans les champs biologiques suisses il y a près de 20 ans par Biofarm, l’Agroscope et la HAFL. Grâce aussi aux sélectionneurs russes, dont les variétés sont utilisées et propagées en Suisse.

La plante C4 aime la chaleur et tolère très bien les périodes de sécheresse estivale. Les graines sont semées de mi-mai à fin juin dans un sol bien réchauffé. Par temps frais, le millet est moins compétitif face aux mauvaises herbes. Il est important d'avoir un lit de semence fin dans un sol non compacté. Un traitement des mauvaises herbes avant le semis est recommandé en fonction de leur pression. Le tuteurage peut endommager les radicelles fines et hautes du millet.

Il fait sens de procéder à la mise en culture après le labourage d’une prairie artificielle. Grâce à la courte période de végétation du millet, inférieure à 100 jours, une, voire deux coupes préalables sont possibles. Selon la prairie artificielle, une fertilisation supplémentaire est à peine nécessaire ; le millet est beaucoup plus frugal que le maïs.

Le millet a une forte teneur en acide silicique et en vitamines, est naturellement sans gluten et est l'une des céréales les plus saines. Aujourd'hui, le millet bio suisse est disponible non seulement dans les magasins bio spécialisés, mais aussi chez les grands distributeurs. Malheureusement, la consommation de produits à base de millet par les consommateurs suisses est limitée, ce qui restreint l'expansion des zones cultivée.

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Le blé dur, aussi appelé durum, est une céréale à paille courte qui est traditionnellement cultivée dans les régions méridionales, plutôt sèches. Le blé dur a un goût intense et la farine a une couleur jaunâtre. Ses grains vitreux sont principalement utilisés pour confectionner des pâtes italiennes traditionnelles. Contrairement à ce que son nom suggère, le blé dur thermophile est plus proche de l'amidonnier que de notre pain ou blé tendre. Cependant, contrairement à l’amidonnier, comme notre blé panifiable, ses grains sont à battage libre et n’ont pas besoin d’être pelés au préalable.

Grâce aux nouvelles variétés rustiques et au changement climatique, il est cultivé de plus en plus facilement chez nous. Le blé dur a besoin d'un bon apport en nutriments et ne doit pas être cultivé après le maïs grain en raison de sa sensibilité à la fusariose. Les précipitations pendant le processus d'affinage affectent particulièrement la qualité.

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Cultiver de l’orge pour le brassage de la bière est aussi une tradition en Suisse. Toutefois, la disparition des malteries locales a entraîné la quasi-cessation de la culture de l’orge. Divers efforts, notamment de la HAFL, de l’IG-Mittelland Malz, du Gran Alpin et des initiatives en Suisse romande, permettent de redynamiser la culture de l'orge brassicole indigène.

Après l’implantation des premières petites malteries en Suisse romande ces dernières années, elles font désormais leur apparition en Suisse alémanique. En collaboration avec des partenaires de Suisse orientale, Biofarm réalise des essais de variétés en conditions biologiques, afin de promouvoir la culture d'orge brassicole biologique indigène.

Pour la culture de l’orge de brasserie les principales variétés d’orge utilisées sont celles de printemps à deux rangs. Parmi les critères de qualité importants figurent notamment une plus forte proportion d’orge entier (tri au tamis de 2,5 mm) et une plus faible teneur en protéines (entre 9,5 et 11,5 %). La densité des semis, la fertilisation ciblée et pas trop tardive et un bon approvisionnement en eau au printemps sont d'une grande importance.

Cette céréale ancienne de la famille des blés, peu cultivée, avec ses longues tiges fines et sa couleur vert clair éclatant, enrichit la diversité de nos champs. En même temps, le petit épeautre offre un habitat important à la perdrix et au lièvre brun ainsi qu’à de rares mauvaises herbes. Le petit épeautre préfère les sols pauvres, plutôt arides et chauds. Comme l’épeautre, le petit épeautre doit être pelé dans des broyeurs à cylindres.

Les semis ont lieu d'octobre à novembre. Le petit épeautre ne doit être fertilisé qu’avec modération, car les longues tiges fines emmagasinent rapidement. Cette céréale extensive convient à l’établissement de bandes culturales extensives. Le désherbage éventuel s'effectue comme pour les autres céréales. En général, le petit épeautre ne commence à pousser que tardivement au printemps.

Même si la popularité de cette céréale ancienne augmente, le petit épeautre est particulièrement recherché dans les marchés de niche. Certains petits moulins et boulangeries s'intéressent à cette céréale polyvalente. En plus d’être utilisés dans les produits de boulangerie, les grains entiers sont également très savoureux sous forme de risottos ou dans les ragoûts.

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L’amidonnier peut être décrit comme le grand-père du blé. Aussi appelé engrain double, ses épis sont plus épais et ses tiges plus robustes que l’engrain (ou petit épeautre). Il préfère les emplacements aérés avec des sols moyens à lourds. Pour le traitement, le grain décortiqué doit être pelé dans des moulins spéciaux. L’amidonnier convient comme céréale d’été ou d’hiver, selon la variété. Les semis de l’amidonnier d’été sont effectués le plus tôt possible au printemps dès que les conditions sont clémentes. Si les semis sont réalisés trop tard, la mouche de l’épi peut causer des dommages. La culture extensive ne peut tolérer qu'une petite quantité de fumure car on risque autrement un stockage rapide. L’amidonnier croît lentement, ce qui favorise l'émergence des mauvaises herbes.

Malgré sa grande polyvalence, pour la préparation de farine ou la confection
d’ « amidosottos » ou de pâtes, les ventes d’amidonnier sont limitées.

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