Si cette exploitation viticole du canton de Thurgovie apparaît d'emblée comme un lieu de travail particulier, ce n'est pas seulement dû à la beauté de l’environnement. En pénétrant dans la cave d'embouteillage, on est immédiatement saisi par l’atmosphère calme et conviviale qui y règne. Tous ceux qui s’affairent ici, de l'apprenti qui prépare les bouteilles aux collaborateurs qui manipulent les boîtes en carton, contribuent à créer cette impression. Roland Lenz est debout, en équilibre sur l'échelle de la grande cuve en inox. Profondément concentré, il en vérifie le contenu. A quelques mètres de là, on s’apprête à mettre en marche l'installation d'embouteillage. Au-dessus, dans le grand entonnoir, les bouchons en liège issus de matières premières renouvelables sont bien en place. Le chef passe vérifie encore une fois les réglages. Tout est trié, à disposition et empilé. Les étiquettes de bouteilles de couleur bordeaux seront aussi apposées mécaniquement. Le chariot élévateur attend dans la pièce attenante, et le camion est garé dans l’allée devant le bâtiment, prêt à prendre la route. Chacun sait ce qu'il a à faire. Et c'est parti, sans précipitation, dans le bon ordre. Sur le tapis roulant, les premières bouteilles du nouveau millésime des vins Biofarm «terre à terre» se mettent en mouvement. La musique qui accompagne la mise en bouteille remplit la pièce comme si elles trinquaient à la santé de tous.

Pour le travail dans la cave, les directives qui régissent l’étape qui suit les vendanges sont aussi strictes que celles qui s’appliquent  dans les vignes. Depuis 2019, l'exploitation de Roland et Karin Lenz détient la certification Demeter. À l'extérieur comme à l'intérieur, on a recours à aussi peu de technique, d'auxiliaires et d'additifs que possible. En outre, dans la cave, la qualité des fruits biodynamiques doit être préservée pour la suite du processus.
Lorsque Roland Lenz a décidé de se consacrer entièrement à la viticulture en 1993, après un détour par la construction d'échafaudages, et qu'il a commencé avec huit hectares de vignes, il a vite compris qu'il opterait pour la qualité et le bio. Le jeune vigneron souffrait d'une allergie et de maux de tête très fréquents. Cela lui paraissait suspect : «Je voulais me protéger des produits chimiques de synthèse. Il fallait bien pouvoir s'en passer», raconte-t-il. Il a commencé par arracher les vignes de Müller-Thurgau et de Pinot Noir existantes et a planté en 1994 les premières variétés PIWI, des raisins résistants aux champignons qui nécessitent peu de produits phytosanitaires. «Le jeune Lenz déraille», disait-on à l'époque. Mais cinq ans plus tard, le mauvais temps persistant avait tellement affecté les vignes de l'Iselisberg qu’il a fallu recourir à des pulvérisations pour que l'exploitation survive. Roland et Karin Lenz ont alors décidé de développer une deuxième activité, au Chili, dans la région de Biobio. Ils connaissaient le pays pour y avoir voyagé et savaient que le climat chaud et sec correspondait à leur vision de la viticulture biologique. Entre 1999 et 2006, Roland Lenz a passé quatre mois par an en Amérique du Sud, tandis que sa femme s'occupait de l'exploitation et des enfants en Thurgovie. En 2021, le domaine chilien a été vendu. «Avec un œil qui rit et un œil qui pleure», dit Roland Lenz, «les rencontres humaines ont été tellement extraordinaires».

À partir de 2006, la famille Lenz a également reconverti ses vignes de Suisse orientale au bio. Grâce à une succession d’expériences, le succès s’est avéré durable. Roland Lenz : «Nos arrière-grands-pères ont fait beaucoup de choses correctement et ils ont créé des systèmes stables». Le patron de l'exploitation est convaincu que les viticulteurs doivent eux aussi renaturer les cycles de vie dans les vignobles. Sur l'Iselisberg, c’est avec détermination que l’on poursuit cet objectif, notamment avec des cultures mixtes: les arbres, les arbustes, les haies, les céréales comme l'épeautre et l'avoine y prospèrent. Tout le monde en profite. Les techniques les plus modernes sont également utilisées, mais uniquement si elles correspondent à la philosophie de l'entreprise. Le viticulteur explique: «Nous avons fait l'acquisition d'un drone et l'utilisons pour épandre les produits homéopathiques et de renforcement des plantes; pour les préparations biodynamiques, nous avons toujours besoin de nos mains». Là où les moutons d'Ouessant ne peuvent pas paître dans les vignes et laisser leur bon engrais naturel, le travail manuel est également de rigueur. Avec la faux, la tonte est beaucoup plus efficace, estime le viticulteur. Avec élan et un rythme soutenu, sa sympathique équipe joue ainsi une musique ancestrale, presque visionnaire pour l’époque actuelle. Celle d'un terroir respectueux et bienfaisant.

Autrice: Sabine Lubow