Bei «Maître Artisan Huilier» Jean-Luc Bovey scheint auch etwas Öl in den Genen zu fliessen: «Schon immer habe ich darin gebadet», scherzt er bei der ersten Frage. Der Handwerksmeister betreibt die Ölmühle von Sévery in der sechsten Generation. Der erste Bovey hatte die Gebäulichkeiten im Jahr 1845 errichtet. Doch bereits seit dem 13. Jahrhundert besitzt das geschichtsträchtige Örtchen am Jurafuss eine Mühle; seit dem 16. Jahrhundert ist dort die Nussölproduktion nachgewiesen. Von seinem Vater Paul-Emile hat der heutige Betriebsleiter das Familienhandwerk von Grund auf erlernt. Zusätzlich absolvierte er eine Lehre als Müller, sammelte in der grossen Mühle von Cossonay etwa Erfahrungen und eignete sich für die Modernisierung des Familienbetriebs die notwendigen Managementkenntnisse an. Damit sich das Erfolgsrad für ein altehrwürdiges Unternehmen wie dieses auch in Zukunft weiterdreht, setzt Jean-Luc Bovey auf Nischenprodukte, Spezialisierung und allem voran auf Qualität. Die Information der Konsumenten ist ihm ein Anliegen: Degustationen, Führungen und Veranstaltungen öffnen das Haus. «Die Leute sollen sich selbst ein Urteil bilden können, und wir wollen zeigen, dass wir wirklich machen, was wir sagen», findet der Direktor.

Zwei verschiedene Pressmethoden kommen im Moulin de Sévery zum Zug. Für Biofarm stellt die Mühle die erlesenen Lein-, Raps und zwei verschiedene Sonnenblumenöle - darunter das Sonnenblumen-Bratöl - her. Diese Ölsaaten von Schweizer Bio-Äckern kommen in die Kaltpressung. Das Biofarm-Nussöl und auch das -Kürbiskernöl werden traditionell gepresst. Hierfür werden die Kerne jeweils zuerst zu Mehl gemahlen, danach unter stetem Rühren geröstet. Anschliessend kommen sie in einem Jutebeutel verpackt in eine hydraulische Presse. Unter hohem Druck gibt die Masse durch die Jutefasern hindurch ihr Öl frei. «Langsam, ohne zu überstürzen, denn wir geben der Zeit die benötigte Zeit», betont Jean-Luc Bovey. Trotzdem bleibt die Zeit in der alten Mühle nicht stehen. Neben dem traditionellen Nussöl bietet sie auch Gourmet-Öle, aromatisierte Senfe, Gewürzmischungen und andere Spezialitäten an. Doch zu viel Diversifizierung schade, und auch grosse Volumen seien nicht sein Geschäft, sagt der Betriebsleiter. Ihm ist ein wichtiges Anliegen, alte und in Vergessenheit geratene Besonderheiten aus der Region aufleben zu lassen. Deren geschmackliche und ernährungsphysiologische Qualitäten holt Jean-Luc Bovey mit dem Wissen um altes Handwerk und neue technologische Möglichkeiten ins Bewusstsein der Moderne zurück. Damit leistet er einen wertvollen Beitrag zum Erhalt und zur Weiterentwicklung solider Handwerkstradition und gastronomischen Kulturguts.

Unter diesem Motto giesst Jean-Luc Bovey klares Wasser auf die Mühlen von Biofarm. Seit über zehn Jahren schätzt er die partnerschaftliche, vertrauensvolle Zusammenarbeit mit der Genossenschaft. Dass der Waadtländer Betrieb für einige Produkte von der Annahme des Ernteguts über dessen Sortierung, Trocknung und Lagerung bis hin zur Verarbeitung, Filtrierung und Abfüllung von A bis Z aufkommen kann, bietet für beide Seiten Vorteile: Die Mühle verfügt über eine ausgezeichnete Reaktionsfähigkeit, während Biofarm diese Flexibilität zu schätzen weiss. Geschäftsleitungsmitglied und Ölsaatenspezialist Hans-Georg Kessler dazu: «Für die Haltbarkeit und die Qualität ist es wichtig, dass wir mehrmals pro Jahr die jeweiligen Öle immer wieder frisch pressen und anbieten können».

In Sévery klappern weiterhin die Riemen an den Holzrollen, der köstliche Geruch gerösteter Nüsse zieht durch die Nase. Nichts geht verloren, alles wandelt sich.

Autorin: Sabine Lubow